低温調理器使用の絶品鶏レバーレシピ

食べ物
鶏レバー

低温調理器で作る鶏レバーのレシピです。クリームチーズのような滑らかでクリーミーな食感に仕上がります。旨味もたっぷり。貧血気味の人もそうでない人も、酒飲みもレバー好きもぜひ試してみてください。低温調理で美味しいものはたくさんありますが、鶏レバーは他の調理法で代用できないものかと思います。低温調理器買ったなら、レバー嫌いじゃなければ一度は作ってみて欲しい。

用意するもの・材料

  • 鶏レバー 1パック程度
  • ごま油 または オリーブオイルなど レバーの量によるが、30cc〜
  • 塩 適量
  • ショウガ、ニンニク 適量
  • ハーブなど 適量

    低温調理器
    ボウルなど

まずは鶏レバー。鮮度の良いものを選びましょう。私はハツも好きなのでハツ付きを買います。
真空パックになっているものがあればぜひ試してみてください。空気に触れてない分、臭みがありませんでした。
オイルに漬けて低温調理します。ごま油だと居酒屋おつまみ風に、オリーブオイルだとイタリアン風になります。好きなオイルで良いと思います。

作り方

レバーの下ごしらえ

西友で買ったレバー

まずはレバーの下ごしらえです。
丁寧にやるほど臭みが取れますが、私はレバーの臭みがそんなに嫌じゃないので簡単に済ませています。(何もせずに低温調理したことがあります。真空パックで売られてたやつは美味しかった。全く臭くなかった。普通のパックで売られてるやつは・・・手間考えると意外とありかな)
まずはハツとレバーを分けます。そしてハツの周りの薄皮と脂肪をとります。

レバーとハツの取り除く部分
レバーは適当な大きさに切って血を抜きます

臭みの原因は血と脂なので、それを取ります。また、太い血管も食感に関わってくるので極力取ります。レバーは一口大に切って血の塊を取ります。
ボウルに塩水を用意します。多分ただの水でも良いと思います。
ボウルの塩水でレバーとハツを洗います。血管に詰まった血を押し出すようにします。ハツは半分に切るときれいにすることができます。が、私はハツを丸ごと食べる時の食感が好きなので切らずに洗っています。
きれいに洗えたら、水気を切っておきます。(臭みが気になる方はこの洗う工程をボウルの水を替えて2~3回やることでだいぶ臭みが消えると思います。)

塩水を張ったボウルの中で血の塊を出すように洗う


牛乳に漬けると臭みが取れるらしいですが、私はこれ懐疑的なんですよね・・・。牛乳にも臭みってあるしそれほど味が変わる気がしなかった。

洗って水気を取ったレバーたち

調味料

ごま油、醤油、ニンニク、ショウガ

ジップロックに入れて低温調理します。調味料はジップロックないに合わせておきます。適当な量を入れてますが、最初は味薄めに作って食べるときに塩気を足すのがいいでしょう。シンプルなレシピなら、ごま油かオリーブオイルをレバーが浸るくらい入れ、ショウガとニンニクをチューブから1センチくらい入れたものがおすすめです。ローリエやローズマリーを入れてももちろん美味しいです。お好みで酒やワインを入れると良いのですが、低温調理だとアルコールが飛ばないことに注意してください。ウイスキーとかも美味しいんじゃないかと思ってます。
今回はごま油、醤油、ニンニク、ショウガを入れました。ちょっと醤油が多かったな。塩気が多いとおつまみ風になります。
この味付けとは別に何も味付けなしのものを猫用に1つ作りました。

ジップロックに入れたレバーと猫用に分けたレバー

低音調理

調味料を入れたジップロックに下処理をしたレバーを入れます。火の通り均一になるように平らになるようにジップロックの空気を抜き真空になるようにします。水に漬けるとうまく空気抜くことができます。しっかり空気を抜いてジップを閉めます。
ここで低温調理器の登場です。65度で45分ほど加熱します。低温調理の温度と時間は殺菌とタンパク質の変化との関係がありますが、低温で殺菌する場合63度30分が目安です。この辺は詳しくは調べてください。調理時間ではなく中心部の温度なので注意してください。
低温調理器が無い場合、炊飯器にお湯を張ってジップロックを浸け保温にすることで調理することも可能ですが温度が細かく調整できないのでぼそっとすることがあります。。
また、温度別の調理を比較した方のブログがあったのでご紹介します。68度以上だとだいぶ食感が変わるようですね。

【低温調理】で鶏レバーを調理 63℃・65℃・68℃・72℃・75℃で比較 | プロレシピブログ 艸SOUの作り方
 艸の大好きな食材の一つ、鶏レバーを低温調理した記録です。  前回の鶏レバーの低温調理では、65℃の温度で30分という低温調理をしましたが、もうちょっといろいろな温度で低温調理を...

冷やす

調理が完了したら氷水で冷やします。しっかり熱が取れたら、レバーを袋から取り出して完成です。
袋の中に汁が溜まっていると思いますが、ここに臭みが出ているので調理が終わったらレバーだけを取り出して袋に残った汁は捨てます。すぐ食べても美味しいし、冷蔵庫で保管した次の日もしっとりして美味しいです。

完成

完成した低温調理鶏レバー

油で煮るような状態になるのでとってもしっとり。そしてねっとり。ハツもプリッとして美味しいです。
そのまま食べても良いし、クリームのような食感になるのでパンに付けて食べても美味しいです。
フォアグラっぽく焼いた牛肉に載せて食べるのも悪くない。
ここからさらにレバーペーストにしても美味しいです。炒めた玉ねぎと生クリームなどを加えてミキサーにかけて容器に入れて冷やせばペーストに。
味なしのものは猫にお裾分けします。普段人間の食べ物を食べようとしない猫なのですが、レバーだけは食いつきが良いですね。食べた後は叫んだり走り回ったり大騒ぎしています。

我が家の低温調理器はこちらです。他にも安いのたくさん出てますね。

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うちはたまたま寸胴鍋があったので良かったのですが、低温調理器使うには大きい鍋が必要です。でも鍋じゃなくても良くて、最近はこういうのを使われる方が多いようです。

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一度白レバーにもチャレンジしてみたい。

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